Etiquettes pour traçabilité alimentaire

La traçabilité alimentaire est un système qui permet de suivre un produit tout au long de sa chaîne de production, de distribution et de vente. L'objectif principal est de garantir la sécurité alimentaire en permettant l'identification rapide de la source d'un problème, qu'il s'agisse d'une contamination, d'une allergie ou d'un autre question de santé publique. Cela permet aux entreprises et aux autorités de retirer rapidement les produits concernés du marché.

La traçabilité alimentaire est également importante pour fournir des informations transparentes aux consommateurs. Elle peut inclure des données sur l'origine du produit, les ingrédients utilisés, les méthodes de production et de transformation, ainsi que les conditions de stockage.

En France, les restaurateurs et traiteurs sont soumis à des obligations légales strictes en matière de traçabilité alimentaire pour garantir la sécurité des consommateurs. Voici les exigences clefs :

• Enregistrement des fournisseurs : les restaurateurs doivent tenir un registre de leurs fournisseurs en indiquant les détails comme le nom, l'adresse et les produits fournis.
• Tenue de documents : les restaurateurs doivent conserver les document attestant de l'origine, de la réception, de la transformation et de la vente des produits alimentaires. Ces documents doivent être gardé pendant une durée minimale qui varie selon les produits. Cette durée est généralement de 5 ans.
• Etiquetage : les denrées alimentaires et les préparations doivent être étiquetées avec les informations essentielles comme le contenu, la date de livraison / de fabrication, la date limite de consommation...
• Traçabilité interne : les restaurateurs doivent être capable de suivre le parcours d'un aliment à l'intérieur de leur établissement depuis la réception jusqu'à la vente, ce qui inclut les étapes de stockage, de transformation et de préparation.
• Allergènes : les restaurateurs doivent indiquer les allergènes soit sur leur menu, soit sur un document à part qui peut être présenté aux consommateurs qui en font la demande
• Plan de Maîtrise sanitaire (PMS) : les restaurateurs doivent mettre en place un PMS pour décrire leurs procédures et mesures pour garantir la sécurité alimentaire
• Retrait et rappel : en cas de problème de sécurité alimentaire, les restaurateurs doivent être capables d'identifier et retirer rapidement les produits concernés, et doivent immédiatement informer les autorités compétentes.
• Contrôle et audits : les restaurateurs sont soumis à des contrôles sanitaires réguliers par les autorités compétentes pour s'assurer qu'ils respectent les normes en vigueur. Le non respect des obligations peut entraîner des sanctions sévères, y compris des amendes et des fermetures d'établissement.

Les obligations de traçabilité alimentaire dans la restauration collective en France sont rigoureuses et visent à garantir la sécurité alimentaire d'un grand nombre de personnes. Voici les principales obligations :

• Registre des fournisseurs : il est nécessaire de tenir à jour un registre avec des informations détaillées sur les produits livrés, les dates de livraison et les coordonnées des fournisseurs.
• Documentation : les établissements de restauration collectives doivent conserver les documents concernant l'origine, la réception, le stockage, la transformation et la distribution des aliments. Ces dossiers doivent être conservés pendant une période qui varie selon le type de produit, mais qui est généralement de 5 ans.
• Etiquetage : toutes les informations relatives au produits doivent être clairement indiquées sur des étiquettes pour être accessibles au personnel, et dans certains cas aux consommateurs
• Traçabilité interne : un système doit être mis en place pour suivre le parcours de chaque aliment à travers toutes les étapes de la chaîne d'approvisionnement, du stockage à la distribution.
• Traçabilité des lots et des portions : pour chaque repas servi, il faut pouvoir identifier les lots de produits utiliser, et conserver un plat témoin pendant minimum 5 jours.
• Plan de maîtrise sanitaire (PMS) : les établissement doivent  élaborer un PMS pour décrire les mesures prises pour assurer la sécurité alimentaire, y compris les protocoles de nettoyage, de désinfection et d'hygiène.
• Menus et allergènes : les établissement doivent souvent fournir des menus pré-établis aux consommateurs. Ils doivent aussi signaler clairement les allergènes présents dans chaque plat.
• Retraits et rappels : en cas de problème de sécurité alimentaire, l'établissement doit être capable de retirer rapidement les produits concernés et d'informer les autorités compétentes.
• Contrôles et audits : les établissements de restaurations collectives sont soumis à des inspections régulières par les autorités sanitaires afin de vérifier la conformité aux normes de sécurité et de traçabilité.  Le non respect des règles peut aller d'un rappel à l'ordre jusqu'à la fermeture de l'établissement.

Seuls les établissements de restauration collective sont soumis à l'obligation de conserver un plat témoin pour chaque plat servi.

On parle de restauration collective quand des repas ou produits alimentaires transformés sont servis à des consommateurs réguliers. C'est le cas des cantines dans les établissements scolaires, des restaurants d'entreprise, de la restauration au sein d'un hôpital, d'une maison de retraite ou d'un établissement pénitencier.

Les plats témoins ne sont pas obligatoires pour la restauration commerciale comme les restaurants et les food trucks. Cependant, c'est une pratique recommandée.

La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, ou en français, Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise) est une approche systématique visant à identifier, évaluer et maîtriser les dangers significatifs pour la sécurité alimentaire.

Initialement développée pour les programmes spatiaux de la NASA, elle est aujourd'hui la méthode de référence adoptée dans l'industrie alimentaire et dans la restauration pour garantir la sécurité alimentaire.

La méthode HACCP reprend les points suivants :

• Identification des dangers : analyser les risques potentiels associés à chaque étape de la chaîne d'approvisionnement et de fabrication
• Identification des points critiques de contrôle (PCC) : identifier les points où les risques peuvent être contrôlés ou éliminés (ex : prise de température).
• Mise en place d'un système de surveillance : établir des méthodes pour surveiller et enregistrer les données aux points critiques
• Actions collectives : définir les mesures à prendre lorsque la surveillance indique qu'un PCC n'est pas maîtrisé
• Procédure de vérification : établir des méthodes pour confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement
• Documentation et archivage : tenir un registrer et enregistrer des documents pour prouver la conformité aux exigences et pour effectuer des vérifications périodique

En France, les établissements de restauration doivent mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) qui intègre les principes de la méthode HACCP.